Европейската история на салатата, а тази история е дълга и се простира от древността до наши дни, може смело да се раздели на два големи периода. Първият (ранна история) обхваща времето от началото на гръцката античност до появата на майонезата, т. е. до XIX век, когато този гениален сос от яйчен жълтък и олио, изобретен във Франция през епохата на Луи XIV, трайно се е настанил в европейската кухня, за да създаде един нов кулинарен контекст и да отвори нови хоризонти пред развитието на салатата. Вторият период (модерна история) е времето след това и до наши дни.

Периодът на ранната история може да се раздели на два подпериода. Историческият рубеж е откриването на Америка, което вкарало в салатата доматите, чушките и картофите. Динамиката на модерния период от своя страна се определя от няколко значими кулинарни събития като появата на плодовата салата и раждането на легендарни авторски салати като "Оливие", "Цезар", "Коб" и "Уолдорф".

------



Думата салата, която е обща в повечето европейски езици, произлиза от латинското herba salta (солена трева, зеленчук). Вкусът на пресните марули, репички, лук, чесън, праз и някои други зеленчуци бил добре познати още на омировите гърци. В Рим обаче салатата станала предмет на по-специално внимание. В епохата на империята имало обичай лично домакинът, а не някой от робите да застройва салатата на своите гости с оцет, зехтин и сол. Твърди се, че пруският крал Фридрих Вилхелм I правел същото, при това много внимавал всяко листо от маруля да бъде внимателно подсушено - едно правило, към което всеки истински готвач се придържа. Няма данни през Средновековието да е добавено нещо радикално различно към известните от античността рецепти и ритуали.

Истински новите неща в световното салатено дело стават през модерния период. Това е време, в което на кулинарната сцена започва да си пробива път разбирането, че салатата е територия за изява на свободната човешка воля, на чувството за импровизация и личен вкус.

Първата



ярка звезда на небосклона



на авторските салати е известната "Оливие", позната още като руска салата. Неин създател е френски готвач на руска служба от 60-те години на XIX в., а историята й е добре известна. На готвача му се наложило да импровизира с наличните продукти, за да излезе от неудобно положение, а съдбата му предложила всичко необходимо за една руска салата. По същото време в САЩ се ражда плодовата салата като кулинарен израз на американския новаторски дух и вкус към експеримента. Нейният автор не е известен. За пръв път рецепта за такава салата е публикувата в готварската книга "What to cook and how to eat it", издадена в Ню Йорк през 1863 г. В края на века в нюйоркския хотел "Уолдорф Астория" за пръв път била приготвена и известната салата "Уолдорф" (ябълки, лимонов сок, целина, орехи и майонеза), чиято слава все още не е помръкнала.

През 1924 г. италианският готвач Цезар Кардини също като неговия колега Оливие бил притиснат от неочаквани гости и му се наложило да импровизира. Така се родила салатата "Цезар". Това станало на един обяд по случай Четвърти юли в град Тихуана, Мексико. Кардини смесил зелена салата с чесън, крутони, пармезан, рохки яйца, зехтин и сос "Уочестър".



Импровизацията



имала невероятен успех, а с годините историята на тази салата обраствала с най-невероятни легенди - как аристократи от цял свят пътували специално до Тихуана, за да я опитат, и как някаква уелска принцеса тайно пренесла рецептата в Англия, за да си спести тежките презокеански полети. Според една от версиите скоро след изобретяването на салатата към екипа на Цезар Кардини се присъединил и неговият брат Алекс, пенсиониран летец от италианската армия. Той въвел в рецептата филета от аншоа и в негова чест тази разновидност била наречена "Авиаторска салата".

Някои изследователи твърдят, че всъщност салатата е по-стара. Била измислена през 1903 година в Чикаго от друг италиански готвач и била кръстена на Юлий Цезар. Любопитното в случая е, че и Оливие, и Кардини



създали салатните си шедьоври



откъснати от своята кулинарно-културна среда. Което доказва, че дори когато се отнася за салата, никой не е пророк в собствената си родина.

По същото време, когато Кардини създал салатата "Цезар", в Лос Анжелос изгряла и друга звезда. Нейният създател Боб Коб бил собственик на ресторант и дълго се чудил какво да прави с оставащите продукти, докато един ден решил да смеси пиле, бекон и сварено яйце с домати, авокадо и сирене "Чедар". Получила се салата "Коб".

Вероятно всеки интелигентен и образован човек, дори без да е готвач, може да направи някаква уникална салата, но за да остави името си в историята на салатата трябва късмет.

----

Рецепти

Салата "Цезар"

Продукти: 3 къдрави салати, 8 филета от аншоа, 2 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, 1 с.л. прясно изцеден лимонов сок, 2 рохки яйца (охладени), 1 ч.л. горчица, 1 с.л. сос Уочестър, 5 с.л. настърган пармезан, 1 ч.ч. крутони (изпържени в масло хапки бял хляб), черен пипер.

За да претендира за автентичност салатата трябва да се приготви в дървен съд. Скилидките чесън се натриват с дървена лъжица по стените на съда. След това по същия начин се стриват и филетата от аншоа. Добавят се горчицата, сос Уочестър, настърганият пармезан и обелените яйца и се бърка, докато се получи хомогенна кремообразна смес. Към нея се прибавят крутоните и накъсаните на едри парчета салатки. Подправя се с лимон и зехтин. Вместо аншоа може да се използва и сварено бяло месо от пиле.



Салата от целина и червено цвекло

Продукти: 1 глава целина, 2 кисели краставички, 1 глава печено червено цвекло, 5 с.л. майонеза, лимонов сок, 1 твърдо сварено яйце, няколко листенца целина, магданоз, черен пипер, няколко маслини без костилките, сол.

Целината се сварява в подсолена вода. Нарязва се на филийки и се наръсва със смес от нарязаните на малки кубчета кисели краставици и маслини. Филийките се нареждат в средата на салатиера и се заливат с разредената с лимонов сок майонеза. Отгоре се нареждат филийки от печеното червено цвекло. Гарнира се с резенчета от сварените яйца. Салатата се наръсва с нарязан магданоз и листа от целина, сол и черен пипер.



Салата от печен лук с орехи

Продукти: 5-6 глави кромид лук, 150 г орехови ядки, 1 с.л. ориз, 1 с.л. оцет, 2 с.л. олио, сол.

Лукът се пече на фурна, без да се бели. След като изстине, се обелват люспите и се накълцва. Оризът се задушава в мазнината и малко вода до омекване, охлажда се и се прибавя към лука заедно със смлените орехи, оцета и солта. Сместа се разбърква добре и се изсипва в купа за салата.



Салата от алабаш и моркови с чесън

Продукти: 1 глава алабаш, 3 моркова, сок от 1 лимон, 6-7 скилидки чесън, 50 мл зехтин, ситно нарязан магданоз, сол.

Алабашът и морковите се настъргват и се смесват. Чесънът се счуква със солта, прибавят се лимоновият сок и зехтинът. Дресингът се разбърква добре и се смесва с алабаша и морковите. Салатата се наръсва със ситно нарязан магданоз.



Салата от авокадо и грейпфрут

Продукти: 1 добре узряло авокадо, 1 розов грейпфрут, 100 мл прясно изцеден сок от грейпфрут, 50 мл балсамиков оцет, 50 мл зехтин, едро смлян розов пипер, сол.

Авокадото се обелва и се нарязва на дълги тънки резени. Обеленият грейпфрут се почиства от ципата и се нарязва. Резените от авокадото и парчетата грейпфрут се нареждат в салатиера. В купа се разбива сокът от грейпфрут с оцета, добавя се зехтинът и се поръсва със смлян розов пипер. С този винегрет се заливат авокадото и грейпфрутът и се сервира веднага.

-----

Страницата подготви: Ясен Бориславов